Drojdia, numita si ferment, este compusa din ciuperci microscopice care sunt responsabile de descompunerea zaharurilor sau carbohidratilor prin intermediul procesului de fermentatie. Un producator drojdie ofera producatorilor de panificatie si nu numai mai multe tipuri de agenti de crestere.
Utilizarea drojdiilor este frecventa in brutarii, patiserii si cofetarii, adica in industria alimentara. Drojdia poate fi clasificata in drojdie de panificatie si drojdie chimica, dar poate fi clasificata si in functie de procesul de descompunere a substantelor. Astfel, unii realizeaza un proces numit fermentatie, in timp ce altii efectueaza gazeificare.
Producatorii de drojdie descriu aceste procese astfel:
- Fermentare: se realizeaza cand aluatul se lasa cateva minute la odihnit pentru ca acesta sa creasca. Acest proces este obligatoriu pentru ca produsul de panificatie sa aiba volumul si textura dorite. El are loc inainte de a incepe procesul de coacere, deoarece drojdiile mor la temperaturi mari.
- Gazeificare: este realizata de catre drojdia chimica. Procesul de crestere al aluatului are loc in timpul coacerii si nu inainte. Odata cu cresterea temperaturii, in aluat este introdus aer.
Drojdia de panificatie, conform producatorilor de drojdie, vine sub doua forme, proaspata si uscata.
Drojdia proaspata
Este cel mai frecvent folosit tip de drojdie, mai ales pentru uz casnic. Producatorii de drojdie recomanda pastrarea acestui produs la frigider deoarece contine o cantitate mare de apa. Inainte de a fi folosita in aluaturi, drojdia proaspata trebuie diluata in apa calda si lasata cateva minute pentru a fii sigur ca drojdiile sunt vii.
Odata ce este acest mix este adaugat in faina si este format aluatul, el trebuie lasat la odihnit/ dospit, pentru a capata forma si textura corecte.
Drojdia instant
Conform producatorilor de drojdie, acest produs este folosit cu precadere in mediul industrial, deoarece este folosita o cantitate mai mica decat in cazul drojdiei proaspete, un gram de drojdie uscata echivaland cu trei de drojdie proaspata. De asemenea, datorita continutului scazut de apa, acest agent de crestere nu trebuie pastrat la rece, iar perioada de valabilitate este mult mai mare. Aceasta drojdie este incorporata direct in faina, fara a fi nevoie de activare.
Cofetarii si patiserii apreciaza si ei acest tip de drojdie, deoarece nu are un gust atat de puternic ca si drojdia proaspata.
Drojdia uscata
Este de fapt drojdia proaspata din care a fost eliminata aproape toata apa si a fost macinata. Ea este macinata in granule mai mare decat drojdia instant, insa, pentru a fi folosite trebuie activata intr-un amestec de apa calda cu un praf de zahar, pentru a fii sigur ca drojdiile sunt vii. Acest tip de drojdie este mai putin folosit. Brutarii achizitioneaza acest agent de crestere de la producatorii de drojdie pentru termenul mare de valabilitate, fiind ideal pentru a fi stocat pentru situatii de urgenta.
Drojdia chimica
Acest agent de crestere este folosit in mod traditional in blaturi de prajituri, deoarece procesul de crestere al aluatului are loc in timpul coacerii. Acesta nu necesita activare, ca si in cazul drojdiei proaspete, iar aluatul nu necesita o perioada de dospire. Producatorii de drojdie nu recomanda folosirea acestuia in produsele de panificatie deoarece rezultatul final nu va fi cel dorit.
Acum ca stii cele mai populare tipuri de drojdie, la Lesaffre Romania poti gasi agenti de crestere de calitate, cu care cu siguranta vei obtine cele mai bune rezultate atat in brutarie cat si in c
